Quale food cost è giusto in un ristorante?

Guida per ristoratori: percentuale, margine in euro e piatti da spingere.

È la domanda che fanno quasi tutti: "qual è il food cost giusto?". La risposta onesta è che non esiste un numero valido per tutti.

Le fasce di cui si parla di solito

Per molti locali si ragiona indicativamente tra il 25% e il 35% del prezzo senza IVA. Le pizzerie tendono a stare più in basso, perché gli ingredienti costano poco rispetto al prezzo. I locali di pesce o di carne di qualità stanno spesso più in alto.

Sono indicazioni di massima, non regole. Il valore giusto per te dipende da quanto spendi in personale, affitto e utenze, e da quanto vuoi guadagnare.

Perché la percentuale da sola non basta

Un piatto può avere un food cost percentuale basso e lasciarti comunque pochi euro. Un altro può avere un food cost più alto e portarti a casa molto di più. Quello che entra in cassa sono gli euro che restano a ogni porzione, moltiplicati per quante ne vendi.

Per questo conviene guardare ogni piatto con due numeri insieme: il margine in euro e quante volte lo vendi.

Quattro gruppi di piatti

• Piatti di valore: vendono molto e rendono bene. Proteggili, non toccare qualità né prezzo.
• Piatti da spingere: rendono bene ma vendono poco. Falli conoscere (proposta del cameriere, posizione nel menu).
• Piatti da rivedere: vendono molto ma rendono poco. Prova ad alzare il prezzo, ridurre la porzione o cambiare un ingrediente.
• Piatti da togliere: vendono poco e rendono poco. Spesso complicano la cucina senza aiutare i conti.

Questo metodo si chiama menu engineering.

Cosa fare in pratica

1. Calcola il food cost dei tuoi piatti più venduti (ecco come fare).
2. Guarda quanto ti resta in euro a porzione, non solo la percentuale.
3. Aggiorna i numeri quando il fornitore cambia i prezzi.

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