Come calcolare il food cost di un piatto
Guida pratica per ristoranti, trattorie e pizzerie.
Il food cost è quanto ti costano gli ingredienti di un piatto, rispetto a quanto lo vendi. Sapere questo numero piatto per piatto è il primo passo per capire dove guadagni e dove no.
La formula
Food cost % = costo degli ingredienti della porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100
Il margine in euro è invece la differenza: prezzo senza IVA meno costo degli ingredienti.
I passaggi
- Scrivi la ricetta per una porzione, con le quantità pesate (grammi, millilitri o pezzi). Le quantità "a occhio" falsano tutto.
- Prendi il prezzo di acquisto di ogni ingrediente dalle fatture dei fornitori, al chilo, al litro o al pezzo.
- Calcola il costo di ogni ingrediente: prezzo al chilo × grammi usati ÷ 1000.
- Considera lo sfrido, cioè la parte che scarti pulendo e preparando. Il costo reale è il costo diviso (1 − sfrido). Se lo sfrido è il 15%, dividi per 0,85.
- Somma tutti gli ingredienti, compresi olio, sale, pane, guarnizioni e condimenti.
- Togli l'IVA dal prezzo del menu: con IVA al 10% dividi il prezzo per 1,10.
- Dividi il costo per il prezzo senza IVA e moltiplica per 100.
Un esempio: tagliata di manzo con rucola
Prezzo sul menu 22 € con IVA al 10%: senza IVA sono 20,00 €.
| Ingrediente | Calcolo | Costo |
|---|---|---|
| Controfiletto 200 g (sfrido 15%) | 24 €/kg × 0,2 ÷ 0,85 | 5,65 € |
| Rucola 40 g (sfrido 10%) | 8 €/kg × 0,04 ÷ 0,90 | 0,36 € |
| Grana 20 g | 22 €/kg × 0,02 | 0,44 € |
| Olio, sale e altro | stima | 0,30 € |
| Costo della porzione | 6,74 € | |
Food cost: 6,74 ÷ 20,00 × 100 = 33,7%. Margine: 20,00 − 6,74 = 13,26 € a porzione.
Esempio con dati di fantasia: i prezzi cambiano da un fornitore all'altro. Il totale è calcolato sui valori non arrotondati.
Gli errori più comuni
- Non contare lo sfrido, soprattutto su pesce, carne e verdura.
- Calcolare la percentuale sul prezzo con IVA, che la fa sembrare più bassa del vero.
- Dimenticare gli ingredienti "piccoli": olio, pane, burro, spezie, contorni.
- Usare prezzi vecchi, quando il fornitore li ha già cambiati.
- Calcolare una volta sola e non aggiornare più.
Vuoi calcolarlo per tutto il menu?
Piattometro fa questi conti per ogni piatto, li tiene aggiornati quando cambiano i prezzi e ti dice quali piatti spingere, rivedere o togliere.
Richiedi l'accesso in anteprimaLeggi anche: quale food cost è giusto per il tuo locale.